Hartweizennudeln Rezept: Pasta aus Hartweizengrieß selber machen


Für selbstgemachte Pasta bedarf es kein spezielles Mehl. Handelsübliches Allzweckmehl (Type 405) wird Sie sicher ans Ziel bringen. Wer aber Nudeln auf italienische Art herstellen möchte, sollte beim nächsten Pasta-Abend mal Hartweizengrieß – auch semolina di grano duro – mit in die Zutatenliste packen. Das Resultat: ein schön gelblicher Nudelteig mit ordentlich Biss!

Hartweizennudeln selber machen

 

Gerade zu Anfangszeiten kam bei uns immer nur das feine Weizenmehl der Type 405 zum Einsatz – „All-Purpose Flour“ – also das Mehl für alle Zwecke. Damit ist der Nudelteig zwar immer gelungen, so richtig bissfest wie beim Italiener wurde die Pasta allerdings nie. Auch die Farbe der Nudeln tendierte viel mehr zu einem faden Ton – fast schon ausdruckslos – als zum klassischen Goldgelb, wie man es vom Lieblingsitaliener um die Ecke kennt.

Auf Empfehlung eines italienischen Bekannten kam dann das erste Mal Hartweizengrieß bei uns ins Haus. So mache es die italienische Nonna -meinte er. Die anfängliche Skepsis hat sich in Begeisterung gewandelt – seitdem arbeiten wir fast ausschließlich nur noch mit Hartweizen.

Was macht Hartweizen so besonders für die Pasta-Herstellung?


Wie es der Name bereits impliziert, wird Hartweizengrieß aus Hartweizen gewonnen. Genau wie Weichweizen, eine Weizenart, welche aber im Vergleich nur einen kleinen Bruchteil des weltweiten Weizenanbaus ausmacht. In Deutschland wird er eigentlich kaum angebaut. Grund dafür ist unser Klima. Viel wohler fühlt sich Hartweizen in Ländern wie Italien, Frankreich, Spanien und Griechenland – also vorwiegend in der wärmeren Mittelmeerregion.

Doch was unterscheidet – neben den Anbauländern und der Verbreitung – Hart- von Weichweizen? Der Hauptunterschied zwischen Hartweizen und dem, hierzulande besser bekannten, Weichweizen liegt vor allem im Proteingehalt. Dieser ist beim Hartweizen deutlich höher.

Der höhere Klebergehalt, sowie die fester gebundene Partikelstruktur der Kleberproteine, resultieren in einen äußerst elastischen und gut formbaren Teig – perfekte Eigenschaften für die Teigwaren-Herstellung. Das satte Goldgelb hat Hartweizen übrigens seinem hohen Anteil an Gelbpigmenten zu verdanken.

 

Woher bekommt man Grieß und Mehl aus Hartweizen?


Während Hartweizen in Deutschland für den heimischen Gebrauch vergleichweise eher selten zum Einsatz kommt, findet er in Italien seit jeher Verwendung für die Herstellung von Teigwaren und lockeren Weißbroten, wie beispielsweise Baguette.

Hartweizengrieß, welcher hierzulande erworben werden kann, ist meistens viel gröber als der italienische. Für den Nudelteig ist er deswegen eher suboptimal. Halten Sie beim nächsten Supermarktbesuch Ausschau nach dem italienischen „semola di grano duro“ . Den richtigen Feinheitsgrad erkennen Sie durch die „rimacinata“ Bezeichnung auf der Verpackung, was auf deutsch soviel wie „doppel gemahlen“ bedeutet.

Italienische Pasta selber machen Hartweizengrieß

 

Unsere Empfehlung: Semola di grano duro rimacinata von DeCecco*

Neben Hartweizengrieß eignet sich noch das italienische Hartweizenmehl sehr gut für den Nudelteig. „Farina di grano duro“ ist vom Ausmahlungsgrad feiner als semola di grano duro rimacinata. Allerdings findet man Hartweizenmehl so gut wie kaum in den meisten Supermärkten. Da kann es sich schon lohnen, in italienischen Feinkostläden vorbeizuschauen.

In manchen Läden wird man auf sogenanntes „Pastamehl“ stoßen. Dabei handelt es sich meistens um eine 50:50 Mischung aus Hartweizengrieß und dem handelsüblichen Allzweckmehl der Type 405. Der Teig wird dadurch weniger „grießig“. Eine klasse Alternative, falls kein Hartweizenmehl erhältlich ist und wer will, kann sich beide Sorten auch ganz einfach Zuhause nach eigenem Belieben zusammenmischen.

 

Nudeln aus Hartweizengrieß: Das Rezept


Nudeln aus Hartweizengrieß

Originale italienische Pasta mit ordentlich Biss!
Zubereitungszeit15 Min.
Ruhezeit (Teig)30 Min.
Arbeitszeit45 Min.
Portionen: 4 Personen

Zutaten

  • 200 Gramm Hartweizenmehl (semola di grano duro rimacinata)
  • 200 Gramm Weizenmehl (Type 405)
  • 4 große Eier (auf Zimmertemperatur bringen für beste Ergebnisse)
  • 10 Gramm Salz (für das Kochwasser)

Anleitungen

  • Das Hartweizengrieß mit dem Hartweizenmehl vermischen und auf einer sauberen Arbeitsfläche zu einem Hügel formen.
  • Mit den Händen in der Mitte eine tiefe Mulde reindrücken, in der die Eier zugefügt werden. Diese zuvor leicht schaumig schlagen.
  • Mit einer Gabel, das umliegende Mehl sorgfältig mit den Eiern vermischen bis sich der Teig mit den Händen kneten lässt.
  • Mit den Händen krümeligen Teig zu einer einheitlichen Teigkugel kneten. Lassen Sie sich ruhig Zeit dabei. Beide Hände mit Wasser anfeuchten, falls der Teig zu bröselig ist und etwas Mehl dazugeben, falls er zu klebrig ist. Nach ungefähr 10 Minuten sollte der Nudelteig schön fest und homogen sein. Er sollte sich fast schon lederartig anfühlen und keinesfalls noch an den Händen kleben oder krümelig sein. Der Finger-Test: Bei leichtem Druck sollte der Teig nachgeben.
  • Den Nudelteig luftdicht in Frischhaltefolie wickeln und für <b>ca. 30 Minuten</b> bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Die Ruhezeit begünstigt die Entwicklung des Klebereiweißes, was hinterher den Nudelteig geschmeidiger machen wird.
  • Den Teigballen aus der Frischhaltefolie nehmen und kurz mit den Händen durchkneten.
  • Den Nudelteig in 4 Stücke teilen und mit den Händen zu einer Scheibe drücken. Jetzt gilt es, den Teig zu einer dünnen Platte auszurollen. Am einfachsten geht das mithilfe einer Nudelmaschine. Alternativ, wird der Teig auf die gute alte Nonna-Art mit dem Nudelholz fein ausgerollt. So lange ausrollen bis der Teig leicht durchsichtig wird.
  • Den Teig, die Arbeitsfläche, sowie die Walzen der Nudelmaschine leicht bemehlen, damit nichts verklebt. Die einzelnen Teigstücke durch die breiteste Walzeneinstellung (Stufe 0) mehrmals durchlaufen lassen. Dabei immer wieder die Teigplatte zusammenfalten und wieder durch die Öffnung geben.
  • Nach und nach die Walzenbreite verringern, bis die gewünschte Dicke erreicht ist.
  • Ohne Nudelmaschine, auf der bemehlten Arbeitsfläche beide Enden des Teigs zusammenrollen und anschließend mit einem Küchenmesser in der gewünschten Breite zurechtschneiden.
  • Zum Kochen, reichlich Wasser verwenden, um zu verhindern, dass die Hartweizennudeln verkleben. Da der Nudelteig noch kein Salz enthält, das Kochwasser reichlich salzen. Die Nudeln gut umrühren und immer wieder verkosten. Nach 2-3 Minuten sollte die Pasta al dente sein.
  • Die Nudeln abgießen und im Topf in etwas Olivenöl schwenken. Jetzt noch mit der Lieblingssoße anmischen.
  • Noch ein Tipp: Mischen Sie ein wenig vom stärkehaltigen Nudelwasser mit ihrer Soße. Das verleiht ihr eine schön sämige Konsistenz.
  • Wir wünschen gutes Gelingen und buon appetito!

Notizen

  • An alle Veganer: Hartweizennudeln lassen sich auch ohne Ei selber machen. Wichtig dabei ist es, sicherzustellen, dass der Teig genügend Bindekraft hat - eine Rolle, die sonst die Eier übernehmen. Aufgrund des höheren Kleberanteils empfiehlt es sich daher ausschließlich Hartweizengrieß für den Nudelteig zu nutzen. Als Bindemittel bietet sich Wasser an. Dieses sollte am besten lauwarm sein, da sich somit der, im Hartweizen enthaltene, Kleber besser und schneller löst.
  • Geringere Kochzeit bei selbstgemachter Pasta! (2-5 Minuten, je nach Nudelsorte)

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