Hartweizennudeln Rezept: Pasta aus Hartweizengrieß selber machen

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Für selbstgemachte Pasta bedarf es kein spezielles Mehl. Handelsübliches Allzweckmehl (Type 405) wird Sie sicher ans Ziel bringen. Wer aber Nudeln auf italienische Art herstellen möchte, sollte beim nächsten Pasta-Abend mal Hartweizengrieß – auch semolina di grano duro – mit in die Zutatenliste packen. Das Resultat: ein schön gelblicher Nudelteig mit ordentlich Biss!

 

Gerade zu Anfangszeiten kam bei uns immer nur das feine Weizenmehl der Type 405 zum Einsatz – „All-Purpose Flour“ – also das Mehl für alle Zwecke. Damit ist der Nudelteig zwar immer gelungen, so richtig bissfest wie beim Italiener wurde die Pasta allerdings nie. Auch die Farbe der Nudeln tendierte viel mehr zu einem faden Ton – fast schon ausdruckslos – als zum klassischen Goldgelb, wie man es vom Lieblingsitaliener um die Ecke kennt.

Auf Empfehlung eines italienischen Bekannten kam dann das erste Mal Hartweizengrieß bei uns ins Haus. So mache es die italienische Nonna -meinte er. Die anfängliche Skepsis hat sich in Begeisterung gewandelt – seitdem arbeiten wir fast ausschließlich nur noch mit Hartweizen.

Was macht Hartweizen so besonders für die Pasta-Herstellung?

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Wie es der Name bereits impliziert, wird Hartweizengrieß aus Hartweizen gewonnen. Genau wie Weichweizen, eine Weizenart, welche aber im Vergleich nur einen kleinen Bruchteil des weltweiten Weizenanbaus ausmacht. In Deutschland wird er eigentlich kaum angebaut. Grund dafür ist unser Klima. Viel wohler fühlt sich Hartweizen in Ländern wie Italien, Frankreich, Spanien und Griechenland – also vorwiegend in der wärmeren Mittelmeerregion.

Doch was unterscheidet – neben den Anbauländern und der Verbreitung – Hart- von Weichweizen? Der Hauptunterschied zwischen Hartweizen und dem, hierzulande besser bekannten, Weichweizen liegt vor allem im Proteingehalt. Dieser ist beim Hartweizen deutlich höher.

Der höhere Klebergehalt, sowie die fester gebundene Partikelstruktur der Kleberproteine, resultieren in einen äußerst elastischen und gut formbaren Teig – perfekte Eigenschaften für die Teigwaren-Herstellung. Das satte Goldgelb hat Hartweizen übrigens seinem hohen Anteil an Gelbpigmenten zu verdanken.

 



 

Woher bekommt man Grieß und Mehl aus Hartweizen?

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Während Hartweizen in Deutschland für den heimischen Gebrauch vergleichweise eher selten zum Einsatz kommt, findet er in Italien seit jeher Verwendung für die Herstellung von Teigwaren und lockeren Weißbroten, wie beispielsweise Baguette.

Hartweizengrieß, welcher hierzulande erworben werden kann, ist meistens viel gröber als der italienische. Für den Nudelteig ist er deswegen eher suboptimal. Halten Sie beim nächsten Supermarktbesuch Ausschau nach dem italienischen „semola di grano duro“ . Den richtigen Feinheitsgrad erkennen Sie durch die „rimacinata“ Bezeichnung auf der Verpackung, was auf deutsch soviel wie „doppel gemahlen“ bedeutet.

 

Unsere Empfehlung: Semola di grano duro rimacinata von DeCecco*

Neben Hartweizengrieß eignet sich noch das italienische Hartweizenmehl sehr gut für den Nudelteig. „Farina di grano duro“ ist vom Ausmahlungsgrad feiner als semola di grano duro rimacinata. Allerdings findet man Hartweizenmehl so gut wie kaum in den meisten Supermärkten. Da kann es sich schon lohnen, in italienischen Feinkostläden vorbeizuschauen.

In manchen Läden wird man auf sogenanntes „Pastamehl“ stoßen. Dabei handelt es sich meistens um eine 50:50 Mischung aus Hartweizengrieß und dem handelsüblichen Allzweckmehl der Type 405. Der Teig wird dadurch weniger „grießig“. Eine klasse Alternative, falls kein Hartweizenmehl erhältlich ist und wer will, kann sich beide Sorten auch ganz einfach Zuhause nach eigenem Belieben zusammenmischen.

 

Nudeln aus Hartweizengrieß: Das Rezept

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